Karottensalat mit Petersilie (2 Portionen)

Was tut man mit bereits leicht lummelig gewordenen Karotten?
Bei mir gibt es da irgendwie nur zwei Möglichkeiten: Karottenkuchen oder Karottensalat.
Der Salat geht schneller und mir vor ein paar Tagen war mir nicht nach Karottenkuchen. Insofern zeige ich euch hier nun mal eine zweite Variante eines Karottensalats. Eine Version mit Orange habe ich euch hier schon einmal gezeigt.
Diese Variante nun ist mit veganer Mayonnaise. Und nein, ich meine, dass man für so ein Salat nicht ein ganzes Glas Mayo braucht und auch nicht mindestens 250g. Da wird es einem ja schlecht.. also mir zumindest. 
Der leidenschaftliche Mayonnaise Fan kann aber natürlich trotzdem des gesamte vorhandene Glas Mayonnaise verwenden.


Karottensalat mit Petersilie (2 Portionen)
Gesamt ca. 682kcal, pro Portion ca. 341kcal
400g Karotten 
ein halber Bund Petersilie 
100g vegane Mayonnaise
4 EL Essig
2 EL Agavendicksaft 
je eine Prise Salz und Pfeffer 

Zubereitung
Die Karotten schälen und fein raspeln.
Die Petersilie fein hacken und beides in eine Salatschüssel geben.
Nun die Mayonnaise mit dem Essig, dem Agavendicksaft sowie dem Salz und Pfeffer verrühren und diese Marinade über den Salat geben und gut einarbeiten.

Den Salat vor dem Verzehr bei Raumtemperatur etwas ziehen lassen.

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