Kartoffelsalat mit Mais und Kidneybohnen (6 Portionen)

Eigentlich mag ich Kartoffeln sehr gerne.
Seh ich mir aber so an, was ich immer so koche, dann scheine ich doch recht häufig Nudeln oder Reis den Kartoffeln vorzuziehen.
Das möchte ich in den nächsten Monaten mal wieder ändern.
Insofern fange ich gleich mal mit diesem frischen Kartoffelsalat an, den ich mir vor einiger Zeit gemacht habe.



Kartoffelsalat mit Mais und Kidneybohnen (6 Portionen)
Gesamt ca. 1942kcal, pro Portion ca. 324kcal

1kg Kartoffeln
eine Dose Mais (Abtropfgewicht ca. 285g)
eine Dose Kidneybohnen (Abtropfgewicht ca. 240g)
eine Zwiebel
1-2 gegrillte Paprika
ein Bund glatte Petersilie

Für das Dressing:
Saft und Abrieb von 2 Zitronen
4-6 EL Olivenöl
2 TL Paprikapulver
ein halber TL Pfeffer
1 TL Salz

Zubereitung
Die Kartoffeln wahlweise mit oder ohne Schale kochen. Kurz abkühlen lassen, ggfs. pellen, und anschließend in Scheiben in eine Salatschüssel geben.
Eine Zwiebel fein würfeln. Die gegrillten Paprika ebenso würfeln und beides zu den Kartoffeln geben.
Den Mais und die Kidneybohnen abgießen und kurz abbrausen und ebenso zu den Kartoffelscheiben geben.
Nun noch die Petersilie fein hacken und alles vorsichtig miteinander vermengen.

Für das Dressing den Zitronenabrieb und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Das Öl und die Gewürze hinzufügen und alles gut verrühren.
Das Dressing zum Kartoffelsalat geben und diesen nochmal durcharbeiten.

Vor dem Verzehr den Kartoffelsalat etwas ziehen lassen.

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